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有年头的酒、有面儿的年夜饭,好好坐下来过个年吧 | 美好2018

2018/1/14 8:05:55 来源:吴晓波频道 []

文/美小七(微信公众号:吴晓波频道)

说到匠人,大多数人脑海中首先浮现的是“执着专注,追求极致”的形象。原文http://www.163nvren.com/这固然是一种赞美,但似乎显得严肃,不够亲切。其实,他们一样有着三餐、四季里的浓浓烟火气。

春节临近,人们已经在暖烘烘的喧闹氛围中忙碌起来。他们和普通人一样,为这个重要日子做着准备,腌制酱货、酿坛好酒、搡捣年糕……想更近距离感受?跟着小七一起,逛逛匠心年货节,看看匠人们都是如何将圆融质朴的年味儿、精益求精的匠心,融合在不徐不疾、有滋有味的日子里。

匠心年货节

1月15日至1月21日

用年终的犒劳,开启一整年美好

点击下图 ▼ 逛逛匠心年货节

酱香里的江南风味

百年虞府:响马

在江浙一带,没有酱肉、酱鸭、酱香肠是过不了年的。娶了金华媳妇的响马,对这些尤其痴迷。老丈人家世代卖香肠,一盘刚蒸好的香肠,油亮香润、有嚼劲而无腥气,彻底俘获了姑爷的心。阅读163nvren.com

响马(右)和老丈人研究祖上传下来的秤

响马跟着老丈人学手艺,做出的香肠大受欢迎:选散养土黑猪为原料,只取夹心肉,这里的肉质才最可口;夹心肉与五花肉按8:2的比例混合,让它肥瘦得宜,香而不腻;切片后,按老丈人家祖传的秘方,加入土烧酒、盐、糖、五香粉等配料,搅拌均匀;将肉绞好,再灌入用酒泡过的猪小肠中。

他喜欢香肠整齐地挂在木棍上一点点变干的晾晒过程,不时去查看香肠晒干的程度。冬日阳光下,香肠散发着淡淡咸香,嗅到这种味道,响马就开心了:“土猪肉里有小时候的天然味道,这香肠错不了!”

酿坛好酒,过个好年

义笙萬:陈世海

春节里的觥筹交错,推杯换盏是少不了的。有几十年酒龄的陈世海,对此却有自己的讲究:只和至交亲朋一起喝点怡情怡性且有格调的好酒。

他有一批窖藏存放了16个年头的绍兴黄酒,除夕晚上一家团圆,开怀畅饮,满桌倒上酒,黄亮油光、清澈透亮;呷上一口,甘甜清冽,醇和爽口。配着外边的爆竹声声,团圆饭更是其乐融融。

懂得喝,更懂得酿。版权http://www.163nvren.com/他讨教过各种做酒师傅、黄酒评审专家,从蒸米摊晾、落缸发酵,到酒药、酒麴、酒母的制造,乃至开耙时机的温控、开面的大小和深度等,每个程序,都熟极而流。

他的酒,有四大讲究:冬酿、原酒、纪年、手造。遵循传统古法,一冬只做一酿;无添加、无勾兑、属于纯天然酒;每瓶酒上都标注酿造年份,为单一年份的限量版;全程采用手工酿造。这样酿酒是相当“笨”的,从制备酒药、酒曲到冬至蒸饭、落缸、开酿再到春天煎榨,每次都需要180天左右时间。要酿一坛优质好酒,还要经过10年以上的贮藏和陈化。

大年里,聚集一帮好友,喝点黄酒,聊聊当年事。喝到微醺,聊到兴起,一起开怀大笑。有年头的酒、有面儿的年夜饭,好好坐下来过个年吧 | 美好2018“这里头,都是时间的味道。”

老北京的年夜饭

厨梦人生:胡含

对老北京人来说,过年,绝对要有里有面儿。做一顿讲究的年夜饭,就是关键。老北京年夜饭讲究“四四见底”,即宴席上要有四凉菜、四热炒、四肉菜、四汤菜,讨一个四平八稳的吉祥。

每年这时候,胡含就要亲自操刀,大显身手。作为有着17年餐厨经验的达沃斯论坛主厨,他熟悉成千上万种食材,更清楚什么样的刀具更贴合食材的美味。手里的刀,都是自己设计的。有年头的酒、有面儿的年夜饭,好好坐下来过个年吧 | 美好2018定下设计稿之前,他买了世界各地的300多种刀放在家里研究。为了定好刀柄的维度,他还特地跑去量了50多个厨师手的长度和宽度。“对刀的感觉和理解、使用时的肌肉记忆,都在刀里面了。”

拿上一把盐系列的中式菜刀,触感圆滑温润,手掌与刀柄的弧度完美贴合,切起菜来运用自如。一大块排骨放在了砧板上,切肉、剔骨、剁块,麻利地码在盘中。另一只汤锅里咕嘟咕嘟响起来,他拿几根小葱冲洗好,刀下“沙沙”作响,水葱已经切成了极嫩的沫子,往汤面上一撒,葱香就充盈着厨房。

“上菜,吃团圆饭了!” 这是他每年必说的一句话。网站http://www.163nvren.com/

功夫茶里过新年

泊喜:庄自奋、柯春民

开门七件事,柴米油盐酱醋茶。但对闽南人来讲,茶要摆在第一位的。新年里走亲访友,手上拎着的“四色”礼物里没有茶,都不好意思出门了。

庄自奋(左)和柯春民

庄自奋与柯春民就是两个嗜茶如命的地道闽南人。小时候院子里摆个小方凳、两个竹椅,只要有客人来,立马煮水泡茶招待。这些年功夫茶喝下来,总觉得传统茶具烫手、出水慢,泡茶程序繁琐,那里头的趣味也就少了一两分。

好茶必须选用好茶器,才能冲泡出甘醇馥郁的茶汤。为了做出一款简单而有格调的茶具,两个年轻人合作了日本知名设计师仓本仁、石桥忠设计出小巨蛋茶具。烧制过程总共36道工艺,一个环节出错就全盘作废,整体花费的时间超出普通茶具的3倍。经匠人们一次次灌浆、修坯,上釉,凝结了手工艺的温度,小巨蛋的手感才如天然鹅卵石般亲近。

“喝一壶功夫茶,见一见老朋友,新年就要这么过嘛。”

水磨功夫也风雅

俞家年糕:周裕君

每个人的舌尖上都有一个故乡。老底子的宁波人,过年餐桌上最少不了的就是年糕。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……80后的周裕君,自小就吃着外公做的水磨年糕长大,对做年糕的流程再熟悉不过。

将当年的新晚梗米浸泡在山泉水里,需要浸过24小时才能磨成细腻的米粉;经反复水磨,米浆浓白细腻;米粉蒸好后,洁白清香,老一辈人都叫它“雪花”……水磨功夫中,悄悄给生活以润养和滋味。

如今,周裕君沿用外公传下来的12道制作工艺,将正宗的水磨年糕延续下去。同时,他推出了创新的彩色年糕系列,满足年轻人的需求。

从水磨年糕身上,有人见到了故乡风物,有人感受到了市井风雅,也有人品尝到了浓浓的人情味。

匠人们有他们各自的独特方式,将手艺与温度赋予在一器一物之中。通过器物,传递给不相识的拥有者。他们为新年准备的年货里,就藏着他们的工匠精神与真挚祝福,等着你去开启与感受。而你,又会为过年做些什么准备呢?

跟着匠人们选年货

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